Главная

Бланширование овощей при производстве закусочных консервов

Опубликовано: 06.09.2018

Основное назначение бланширования, т. е. предварительной термической обработки овощей и некоторых видов плодов, - инактивирование ферментов, вызывающих нежелательные изменения сырья, приводящие к порче его или понижению качества не только в процессе переработки, но нередко даже и во время хранения готовой продукции.

Кроме того, процесс бланширования облегчает проведение последующих технологических процессов, а также способствует улучшению качества готовой продукции, а именно:

уменьшается объем сырья за счет удаления воздуха, содержащегося в растительных тканях, и частичного выделения из них воды, что способствует, с одной стороны, более плотному заполнению консервируемым продуктом полезного объема консервной тары (повышению коэффициента ее использования), а с другой, - уменьшению внутреннего давления, образующегося в банке при стерилизации, и повышению вакуума в ней;

изменяется консистенция - овощи несколько размягчаются, становятся менее хрупкими и ломкими, что облегчает их дальнейшую обработку (например, фарширование и укладку в банки сладкого перца, изготовление голубцов из листьев капусты и т. п.);

улучшается вкус и фиксируется цвет обрабатываемого сырья (например, удаляются легкораспадающиеся сернистые соединения цветной и белокочанной капусты, уменьшается горьковатый привкус и фиксируется натуральный цвет сладкого перца и т. п.).

В некоторых случаях в бланшировочную воду могут быть добавлены кислоты, основания или соли для воздействия на сырье в желательном направлении, например для сохранения или изменения цвета благодаря созданию щелочной или кислой среды, уменьшению потерь растворимых веществ, сохранению витаминов и т. п.

Действие ферментов. В процессе консервирования стремятся сохранить в возможно максимальном количестве и в неизменном виде все находящиеся в плодах и овощах питательные вещества. Имеющиеся же в плодах и овощах ферменты могут вызвать те или иные изменения содержащихся в сырье веществ, представляющих для ферментов специфические субстраты. Поэтому уничтожение или инактивирование ферментов является главной целью бланширования.

Правильный выбор длительности и оптимальных условий бланширования оказывает решающее действие на сохранение высокого качества овощей. При недостаточной длительности бланширования активность ферментов остается высокой, чрезмерная его продолжительность ведет к большим потерям сырья вследствие выщелачивания и, кроме того, ухудшается консистенция продукта.

Охлаждение продукта после бланширования уменьшает скорость реакции неинактивированных ферментов, но не может полностью приостановить их действия. Установлено, что ферменты практически бывают разрушены, если дыхательная активность сырья снижена на 90%.

Чтобы установить достаточность принятого режима бланширования, обычно определяют инактивацию каталазы. Однако активность пероксидазы чаще даже, чем активность каталазы, сопутствует появлению в овощах посторонних привкусов и запаха.

Пероксидаза, относящаяся к наиболее термоустойчивым ферментам, является обычным компонентом ферментного комплекса овощей. При незначительном содержании пероксидазы в сырье она полностью разрушается во время стерилизации при температурах 115-121° С.

Поэтому применение высокотемпературных режимов стерилизации преследует не только уничтожение бактериальных спор, но и полное инактивирование ферментов, указателем чего может служить инактивирование пероксидазы.

Изменения, происходящие в сырье при бланшировании. Процесс бланширования осуществляют путем нагревания сырья в горячей воде или в среде водяного пара.

Основным недостатком процесса является потеря растворимых питательных веществ, которые экстрагируются водой. Эти потери различны для разных видов овощей и зависят не только от вида и сорта обрабатываемого сырья, но и от физического состояния, в котором оно поступает на бланширование (в целом или нарезанном виде).

К основной причине потерь растворимых веществ овощами следует отнести диффузионный процесс, происходящий при бланшировании.

Данные М. П. Юрпалова и других исследователей о потерях питательных веществ сладкого перца и свеклы при бланшировании в горячей воде и в паровой среде приведены в табл. 28.

Потери витамина С, по данным А. К. Гергележиу, при бланшировании в воде сладкого перца (очищенного от плодоножки и семенника) составляют 18,4%, белокочанной капусты 43-64%. Каротин почти полностью сохраняется (95-100%), так как он не растворим в воде и обладает высокой химической стойкостью.

Овощи

Способ бланширования

Потери, % к небланшированным продуктам

сухие вещества

сахар

азотистые вещества

кислоты (в пересчете на молочную)

минеральные вещества

Перец сладкий

В горячей воде

14,3

30,7

6,8

22,3

34,0

Паром

3,8

3,2

1,0

6,8

3,5

Свекла

В горячей воде

19,9

25,4

11,1

-

31,7

Паром

4,1

3,8

2,4

-

4,6

Приведенные данные свидетельствуют о потерях питательных веществ овощами при бланшировании как в горячей воде, так и паром. Особенно велики эти потери при бланшировании овощей в воде.

Наиболее сильно выщелачивается сырье с обнаженными при чистке или резке местами и с более высоким отношением поверхности к объему.

Одна и та же масса материала при нарезке на крупные части будет иметь небольшую поверхность, поэтому и диффузия будет проходить слабо; при нарезке же на мелкие кусочки абсолютная поверхность его значительно возрастает и пропорционально ей увеличивается и сила диффузии. Вместе с диффузией увеличивается и процесс поверхностного механического вымывания растворимых веществ. Поэтому потери нельзя относить только за счет диффузии.

С увеличением времени бланширования количество диффундирующих веществ не нарастает прямо пропорционально, а постепенно уменьшается. Происходит это потому, что растворимые вещества, содержащиеся во внутренних слоях плодов и овощей, с трудом проходят через ткани. С другой стороны, диффузия уменьшается с увеличением концентрации бланшировочной воды в течение длительного нахождения в ней бланшируемого материала. Потери витамина С, как правило, всегда относительно выше, чем общие потери растворимых веществ.

При многократном использовании бланшировочной воды потери растворимых веществ приближаются к потерям при паровом бланшировании, а потери витамина С снижаются гораздо меньше. Несмотря на это, длительное использование для бланширования одного и того же объема воды не может быть рекомендовано, так как вода при этом сильно загрязняется. И новые партии свежего сырья, поступающие в бланширователь, не только не будут очищаться от загрязнений, но, наоборот, будут еще больше инфицироваться спорами микроорганизмов, находящимися в длительно используемой бланшировочной воде. Поэтому воду в бланширователе следует обязательно менять через каждые 2 ч.

В процессе бланширования происходит не только переход в воду растворимых веществ, содержащихся в обрабатываемом сырье, но и обратный переход растворенных минеральных солей из бланшировочной воды в сырье. Качество воды, применяемой для бланширования, оказывает значительное влияние на консервируемый продукт. При слишком жесткой воде (более 7 мг-экв/л) на поверхности свеклы, например, образуется белый налет, состоящий из оксалатов Са и Mg. Жесткая вода влияет на продукт и при охлаждении после бланширования. Кальциевые и магниевые соли могут образовать с пектиновыми веществами продукта трудно растворимые или почти нерастворимые двойные соли, которые придают продукту нежелательную плотность. Следовательно, для бланширования необходимо использовать мягкую воду. При бланшировании в воде важное значение приобретает правильное соотношение обрабатываемого сырья и бланшировочной воды. Излишки бланшировочной воды не только ослабляют натуральный вкус и аромат продукта (перец), но и ухудшают консистенцию и цвет (белокочанная капуста).

Бланширование овощей паром предпочтительнее, чем бланширование в воде. При паровом бланшировании потери питательных веществ невелики, так как при этом способе диффузия ограничивается малым количеством воды, сконденсировавшейся в бланширователе. Эти потери незначительно увеличиваются при охлаждении продукта после бланширования, особенно если охлаждение длится долго.

Качество продукта, бланшированного паром, сохраняется лучше, чем бланшированного водой, однако эффективность парового бланширования различна для отдельных видов и сортов овощей.

При паровом бланшировании трудно равномерно распределить овощи в бланширователе, так как при большой высоте слоя бланшируемого сырья образуются пустоты и каналы для прохода пара. При этом часть сырья, лежащего ближе к этим каналам, слишком перегревается, другая часть остается небланшированной.

Меры борьбы с этим - распределение продукта в бланширователе в один слой, ворошение продукта, а также применение вентиляторов для равномерного распределения пара.

Использование пара высокого давления для бланширования овощей приводит к перегреву наружных слоев сырья, большим потерям сухих веществ и витамина С.

Новости

Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru

rss