Главная

Контроль производства плодово-ягодных и томатных соков

Опубликовано: 06.09.2018

В понятие контроль производства соков входят следующие операции: отбор сырья, технологические процессы без больших потерь витаминов, сохранение в соке вкусовых качеств сырья, контроль за санитарно-гигиеническими условиями производства и микробиологический.

При производстве томатных или плодово-ягодных соков (натуральных, купажированных) решающее значение имеет качество сырья. Одним из важных показателей качества служат данные по определению в сырье активной кислотности рН. Для получения вкусовых, приятных фруктово-ягодных соков оптимальная кислотность в свежем, хорошего качества сырье должна быть около 1%, а рН - в пределах 3,2-3,4. Как правило, если сок получен из недозрелых или перезрелых томатов или плодов, то он обычно терпкий, горький и содержит меньше аскорбиновой кислоты. Методика отбора средних проб сырья, частота анализов аналогичны описанным в разделе об изготовлении консервов из томатного и фруктового сырья.

Контроль производства при изготовлении различных видов соков имеет свои особенности. Так, в процессе получения томатного сока лаборатория наблюдает за выходом его на экстракторе (в пределах 60-70% к перерабатываемому сырью).

Если выход будет более 70%, то значит сок содержит много клетчатки и во время хранения расслаивается; если выход меньше 60%, то вкусовые качества понижаются. Необходимо следить за температурным режимом, сок перед розливом должен иметь температуру не ниже 80-85°. Чтобы уменьшить аэрацию, которая влияет на окисление аскорбиновой кислоты, тару следует быстро и до краев заполнять. Кроме описанных методов контроля, лаборатория из сборного бака перед розливом сока периодически (в зависимости от санитарного состояния оборудования и помещения цеха) берет пробы для микробиологического анализа. Из только что приготовленного сока и сока в процессе хранения также берут пробу для определения содержания витамина С.

При изготовлении фруктовых соков лаборатория устанавливает и контролирует процесс прессования и выхода сока, режим и качество осветления и фильтрации. Для определения прозрачности сока отмеривают в коническую колбу 50 мл сока, который отстаивается 40-60 мин. Грубые частицы осядут; затем сок фильтруют и переносят на фильтр осевшие грубые частицы. Полученный осадок несколько раз промывают. Затем фильтр вместе с осадком высушивают до постоянного веса при температуре не выше 100° и взвешивают. По разнице в весе определяют, сколько частиц во взвешенном состоянии находилось в соке.

Виноградный сок разливают после длительного хранения его в специальных цистернах при температуре 0°-2°. Лаборатория контролирует санитарное состояние цистерн перед заполнением их соком. Необходима дезинфекция внутренних поверхностей цистерн, обработка их паром; соединительные швы, краны, края лаза протирают спиртом. Следят, чтобы сок, поступающий в цистерну, имел нулевую температуру. В оставшейся свободной части цистерны желательно создать подушку из инертного газа; чаще всего для этой цели применяют углекислоту (СО2). Лаборатория наблюдает за температурой хранения сока в цистернах, накоплением спирта, развитием микрофлоры. Для этой цели периодически (один раз в декаду или месяц, в зависимости от качества сока) отбирают пробы сока и производят необходимые анализы.

После пастеризации и охлаждения тара с соком поступает на склад. Через 10-15 дней сок осматривают и, если отсутствуют признаки брожения (пузырьки газа), то сок пригоден к реализации. Если же на складе обнаруживают бутылки с помутневшим или забродившим соком, то отбирают пробу для определения в таком соке содержания спирта.

Содержание спирта в доброкачественном соке должно быть в пределах 0,5%. Если накопление спирта превышает 0,5%, то сок направляют на переработку.

Новости

Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru

rss