Точно - это наука или искусство кулинарии?

Су-вид (дословный перевод: в вакууме) - последний крик моды в искусстве кулинарии на молекулярной кухне. Однако это не что-то новое для науки. Впервые вакуумный метод был описан Бенджамином Томпсоном в 18 веке. Затем он был забыт и вновь открыт инженерами из США и Франции в 1960-х годах для хранения продуктов питания. В 1970-х, однако, Жорж Пралус тщательно исследовал использование вакуума в кулинарии. В то же время Бруно Гуссо работал над использованием sous-vide в промышленности. Жорж Пралус и Бруно Гуссо - так называемые отцы кулинарного искусства.

Вакуумный метод, как я уже писал, широко используется при хранении продуктов, и он просто включает в себя бросание продуктов в пакет, высасывание из них воздуха, то есть доведение его до вакуума ... и помещение в морозильник. Мы знаем это правильно? :)

Но как этот метод приготовления? И вот мы уже входим в те области молекулярной кухни, у которой столько же сторонников и противников. Метод приготовления су-вид является методом, использующим два явления физики: вакуум, а также приготовление пищи при постоянной температуре - так называемая водяная баня. Звучит странно, загадочно? Это идет, я объясняю! Представьте, что мы хотим украсить стейк.

Традиционный метод:

Мы берем стейк, приправляем или кладем в маринад. Затем гриль, переворачивая его снова и снова на гриле.

Су-вид метод

У нас есть стейк, сезон - все (мясо, зелень, чеснок, масло) кладется в специальный пакет из фольги. Мы вытаскиваем его воздух, чтобы мешок был вакуумом. Положите пакет в воду, в которой поддерживается правильная температура. «Готовить» стейк в течение некоторого времени. Мы выходим из воды. Сушить мясо. Чтобы он выглядел лучше, мы ставим барбекю на мгновение, чтобы покраснеть.

Если кто-то предпочитает посмотреть, как именно это делается и сколько времени мы должны готовить в воде, то я приглашаю вас в фильм (эпизод 2): http://www.sousvidesupreme.com/en-us/sousvide_cooking_videos.htm

Как я писал выше, каждый пищевой продукт должен быть варен при правильной температуре, то есть:

Дополнительной важной информацией является время выдержки в воде, но здесь все зависит от рецепта.

Поклонники су-видя подчеркивают, что вкус пищи на тысячу лучше, с питательными веществами. Они отмечают, что традиционные методы обработки (долгая жарка, тушение и т. Д.) Приводят к тому, что вкус просто убегает от тарелки. Су-вид гарантирует, что он остается в курице, в овощах и т. Д.

Противники сомневаются в низкой температуре приготовления мяса и рыбы. А как насчет бактерий? « Гуссо отвергает эти аргументы. Во время многих испытаний он доказал, что длительное время приготовления при правильном охлаждении убивает бактерии и микроорганизмы так же, как при приготовлении пищи при более высоких температурах. Это также продлевает срок годности намного лучше, чем традиционные методы приготовления пищи . "(Источник: http://newsgastro.pl/kuchnia-molekularna/136/81147-gotowanie-w-proni-sous-vide.html?catid=136 )

Если кто-то хочет попробовать готовить, используя метод sous-vide, у него должно быть два инструмента для этого: термостат и устройство для создания вакуума. Если такого оборудования нет, готовить су-вид кажется немного сложным. Для утешения могу сказать, что вы можете безопасно купить такое оборудование онлайн: http://www.sousvidesupreme.com , На этой же странице вы можете увидеть множество других интересных рецептов с использованием кулинарного приготовления.

Внимание! Кто-то может напугать цену. Однако в интернете есть много идей, как подготовить такое оборудование с наименьшими затратами;): http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy-sous-vide-heating-immersion-circulator-for-about-75/

Приятного аппетита!

используемые источники:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

http://www.sousvidesupreme.com

http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy-sous-vide-heating-immersion-circulator-for-about-75/

http://newsgastro.pl/kuchnia-molekularna/136/81147-gotowanie-w-proni-sous-vide.html?catid=136 )

Похожие